Gianduja^[a] ou gianduia^[2] é uma mistura homogênea de chocolate com 30% de pasta de avelã, inventada em Turim durante a regência de Napoleão (1796–1814). Pode ser consumida na forma de barras ou como recheio para chocolates.

A gianduja é chocolate estendido com manteiga de avelã. Semelhantemente ao chocolate padrão, é produzida em versões ao leite e amargo. Também pode conter outras nozes, como amêndoa. Como barra, a gianduja se assemelha ao chocolate normal, exceto pelo fato de ser mais macia devido à presença do óleo de avelã, que é líquido à temperatura ambiente, diferentemente da manteiga de cacau. No entanto, como o chocolate convencional, a gianduja geralmente é temperada.^[3]

História

O Sistema Continental, imposto por Napoleão em 1806, impedia que mercadorias britânicas entrassem em portos europeus sob controle francês, pressionando o abastecimento de cacau.^[4] Não está claro quando as barras de gianduja foram feitas pela primeira vez. No entanto, Kohler é geralmente creditado pela adição de avelãs (inteiras) às barras de chocolate em 1830.^[5] Sabe-se também que, em 1852, o fabricante de chocolate de Turim Caffarel inventou o gianduiotto, que é uma pequena gianduja em forma de lingote.^[6]

Recebe o nome de Gianduja, um personagem de Carnaval e marionete que representa o arquétipo do piemontês, nativos da região italiana onde a confeitaria de avelã é comum. Um livro didático do Le Cordon Bleu afirma que essa denominação foi uma tentativa de apelar ao público infantil.^[7]

Produção

A gianduja é uma mistura simples de chocolate, açúcar de confeiteiro e nozes finamente moídas, geralmente avelãs.^[8][9] Na gianduja produzida em escala industrial, essas nozes são quase sempre amêndoas e avelãs.^[9]

Para começar, as nozes são torradas para desenvolver sabor e reduzir a umidade, pois a água pode afetar a viscosidade. Em nozes destinadas à gianduja de chocolate branco, a torra é breve.^[10] Ainda quentes, as nozes são então refinadas em um melanger ou processador de alimentos até que os pedaços tenham aproximadamente o tamanho do cacau,^[9] deixando alguns pedaços pequenos para evitar que a gianduja final fique muito macia.^[11] Um processador de alimentos produz um produto menos liso, mas na produção doméstica e em algumas produções artesanais é a opção mais acessível. Durante o refino, o óleo é liberado das células da noz;^[8] a adição de um pouco de açúcar de confeiteiro e o calor residual das nozes aumentam o rendimento.^[9]

Essa pasta de nozes é então adicionada ao chocolate derretido com o restante do açúcar de confeiteiro.^[9] Todos os chocolates — ao leite, branco e amargo — são usados para fazer gianduja.^[12] A proporção de chocolate para nozes determina a firmeza da gianduja; usar mais chocolate cria uma gianduja mais macia. Na gianduja destinada a recheio de confeitos, a proporção de chocolate, açúcar e nozes é de cerca de 1:1:1.^[13] Dependendo do chocolate usado, outros ingredientes podem incluir lecitina, gorduras do leite e gorduras vegetais.^[11] Pode ser feita em cerca de 30 minutos.^[14]

A gianduja seca rapidamente quando exposta ao ar, por isso os fabricantes costumam revesti-la com chocolate.^[15]

Padrões legais

Regulamentações internacionais e nacionais regem o que pode ser comercializado como gianduja. Os padrões internacionais estão estabelecidos no Codex Alimentarius.^[16] Os padrões exigem que a gianduja seja feita a partir de um chocolate que contenha pelo menos 32% de sólidos de cacau secos, dos quais pelo menos 8% não é manteiga de cacau, e avelãs "finamente moídas". Essa avelã deve compor entre 20–40% da gianduja. O Codex também permite a adição de outros ingredientes: até 5% de sólidos do leite, e quaisquer nozes — inteiras ou em pedaços — desde que constituam menos de 60% do peso total.^[17]

Uma identidade separada para o chocolate ao leite gianduja também é definida, modificando a gianduja básica para exigir que o chocolate contenha mais de 10% de sólidos do leite, e que a avelã "finamente moída" constitua entre 15–40%. Os reguladores que adotam o Codex também têm autoridade para estabelecer um mínimo para o teor de manteiga de cacau e gordura do leite.^[17] Dados os requisitos do Codex, os países participantes podem optar por aceitá-los integralmente ou de forma modificada. Os países participantes incluem todos os membros da Organização Mundial do Comércio, que, ao aderirem, são obrigados a basear seus padrões domésticos em acordos internacionais, como o Codex.^[18] Na União Europeia, a composição da gianduja é regulamentada pela Diretiva Europeia do Cacau e do Chocolate, aprovada em 2000; os padrões são os mesmos do Codex.^[19]

Alimentos relacionados

A gianduja é semelhante ao praliné de chocolate, com a distinção de que, no praliné de chocolate, as nozes são torradas por mais tempo e o açúcar é caramelizado.^[20] Também próxima da gianduja está o nougat alemão sem ovos.^[21]

Os cremes de chocolate com avelã também são inspirados na gianduja. Eles tendem a usar cacau em pó e óleos vegetais em vez de chocolate à base de manteiga de cacau. A Nutella foi originalmente chamada de "Pasta Gianduja" ('Pasta de Gianduja').^[22]

Ver também

• Nutella

Notas

Referências