Etimologia

A etimologia da palavra "gaspacho" ajuda a entender um pouco as origens e sua evolução até chegar a ser o prato em forma de sopa conhecido hoje em dia. Azorín menciona em um artigo que "Seria curioso escrever a história das aventuras dos gaspachos nos dicionários".^[15] Para isso, no ano de 161,1 descrevia-se no Tesoro de la lengua castellana o española,^[16] mencionando que é:

Certo tipo de migas que se faz com pão tostado, azeite e vinagre, e algumas outras coisas que se lhe misturam, com que as pulverizam. Esta é comida de ceifeiros e gente grosseira, e eles devem ter posto o nome como bem entenderam; mas digamos que tem origem da palavra toscana 'guazo' e 'guazato', que vale potagem ou guisado líquido com alguns pedaços de carne cortados e guisados nele, e de guazo, gazpachos; ou do verbo gazaz que vale succidere, excidere, pelos pedaços em que se partem ou esmiúçam o pão para que se molhe melhor.

— Sebastián de Covarrubias [es], Tesoro de la lengua castellana o española, verbete: "Gazpacho"^[16]

A descrição de Sebastián de Covarrubias não deixa claro o "fato culinário" (isto é, seu preparo detalhado) e é criticada por alguns autores que apontam contradições no próprio texto. As etimologias propostas a partir do italiano carecem de fundamento.^[12] O termo migas dentro do próprio texto define-se como "certo guisado rústico de migas ou pedaços de pão". Pode ser surpreendente que o verbete do dicionário de Covarrubias use o termo "gazpachos" no plural,^[16] o que só faz sentido quando se refere aos pedaços de pão que eram e ainda são adicionados ao gazpacho manchego. A confirmação da descrição de Covarrubias é encontrada no Diccionario de autoridades, publicado entre 1726 e 1739, o primeiro dicionário da língua castelhana editado pela Real Academia Espanhola, que, sem esclarecer se o prato é quente ou frio, o define como:^[17]

Certo tipo de sopa ou menestra, que se faz regularmente com pão em pedaços, azeite, vinagre, alhos e outros ingredientes conforme o gosto de cada um. É comida comum de ceifeiros e gente rústica.

— Diccionario de autoridades, RAE

É a primeira definição que incorpora o alho em sua receita. Em 1954, J. Corominas propôs no Diccionario crítico etimológico de la lengua castellana uma origem a partir do termo em português "caspacho", que por sua vez derivaria do pré-romano "caspa", que significaria "fragmento" no termo derivado com um característico sufixo moçárabe "-acho",^[18] aludindo a que se fazia com pedaços de pão; o sufixo "-acho" parece moçárabe e estende-se pela região da Andaluzia.^[19] Mas ele mesmo e J. A. Pascual reconhecem na edição de 1990 do Diccionario Crítico Etimológico Castellano e Hispánico que a origem do termo é incerta. Os primeiros gaspachos que se conhecem levavam somente pão, vinagre, azeite e, com frequência, alho e, às vezes, frutos secos moídos, como a amêndoa (ajoblanco) em um dos gaspachos mais antigos que se conhecem.^[20] Algumas teorias acerca da etimologia apresentam outras ideias, mas sem nunca oferecer uma explicação das mudanças fonéticas nem semânticas experimentadas; por exemplo, em acádio o verbo kasâpu significa quebrar em pedacinhos para ser distribuídos.^[21] Somente recentemente ofereceu-se uma explicação convincente do termo gaspacho, tanto do ponto de vista fonético como semântico, a partir do latim caccabaceus, adjetivo derivado de caccabus ('caldeirão'), pois originalmente designava um tipo de pão que se jogava no caldeirão e que devia ser semelhante às tortas de gaspacho de La Mancha. Tertuliano emprega o adjetivo caccabaceus referindo-se ao caldeirão por volta do ano 200 e Zenão de Verona, no século IV, chama assim a um pão ázimo.^[8]

Origens

Para compreender a origem do gaspacho contemporâneo, é necessário compreender as origens de alguns de seus ingredientes básicos na Espanha, sendo um dos principais o tomate (Solanum lycopersicum). Em meados do século XVI, o tomate chegou em terras espanholas procedente dos astecas (América), e Castela era o primeiro ponto de entrada para o resto da Europa devido ao monopólio que possuía sobre o transporte de produtos provenientes do Novo Mundo.^[22] Aparece na lista de plantas provenientes do Novo Mundo do códice: Historia general de las cosas de la Nueva España.^[23] Já em 1608, aparecem documentos em forma de listas de compras para o Hospital de la Sangre em Sevilha que indicam a presença de tomates e pepinos para o preparo de saladas.^[24] Entre 1645 e 1646, o pintor sevilhano Bartolomé Esteban Murillo realizou uma obra denominada La cocina de los ángeles, na qual se mostra o preparo de um prato com tomates. No final do século XVII, o cultivo de tomates em grandes quantidades era frequente, sobretudo no sul da Espanha.^[9] Apesar disso, o gaspacho não incorporou os tomates à sua composição até o início do século XIX.^[10] Porém, a primeira referência ao cultivo do tomate na Espanha data de 1777 e deve-se ao padre Gregorio de los Ríos, que publica uma obra intitulada Agricultura de jardines, que trata de la manera que se han de criar, gobernar y conservar las plantas y todas las demás cosas que para esto se requieren, dando a cada una su punto.^[25]

O outro ingrediente do gaspacho é o pepino (Cucumis sativus) e acredita-se que, entre os pesquisadores botânicos, de que sua procedência é da Índia.^[25] Dali, espalhou-se na Grécia e, posteriormente, seu cultivo extensivo durante a época do Império Romano fez com que se estendesse a todas as zonas ocupadas, o que incluía a Hispânia. A produção, durante essa época de romanização, abrangia todo o ano devido ao emprego de estufas.^[22] Essa hortaliça passou ao Novo Mundo durante a colonização espanhola da América. Existem evidências de que, antes do século XVI, o pepino era usado frequentemente na culinária espanhola.^[26] Pensava-se, até o início do século XIX, que o alho era originário da zona mediterrânea, sendo a Sicília uma de suas possíveis origens.^[27] Pesquisas posteriores apontam sua origem definitiva na Ásia Central.^[1] A expansão desse cultivo, assim como sua aceitação na cozinha mediterrânea, data já dos gregos.

O pimentão (grupo de cultivo de Capsicum annuum) é o terceiro dos ingredientes do gaspacho moderno e trata-se de uma hortaliça originária do México. Na Europa, cultivou-se predominantemente a variedade doce dessa espécie denominada pimiento morrón.^[26] Ao contrário de outras hortaliças trazidas do Novo Mundo, o pimentão se espalhou rapidamente na Espanha e, posteriormente, no resto da Europa.^[28] O restante dos ingredientes do gaspacho, como o azeite de oliva e o pão, pode-se comprovar que existiam no território peninsular já desde a época do Império Romano.

Os soldados romanos costumavam beber, como refresco, uma bebida austera à base de vinagre (vinho avinagrado) e água que denominavam posca, que, de algum modo, está ligada à origem do gaspacho andaluz. Alguns autores sugerem que os próprios soldados romanos talvez molhassem essa bebida com pão e azeite de oliva, fazendo um gaspacho primitivo úmido como uma sopa que, no entanto, não tinha esse nome, mas o de posca com pão.^[3][9][29] O costume de se refrescar com bebidas assim é narrado por Públio Virgílio Marão no século I, no qual descreve em uma écloga como uma escrava chamada Testílis oferecia aos ceifeiros uma mistura de alhos amassados com ervas aromáticas e vinhos envelhecidos (avinagrados).^[13] Supõe-se que o que a escrava preparava era o moretum [es], um prato tradicional da Roma Antiga.^[20] Da mesma forma, os agricultores gregos tomavam uma mistura denominada kykeón.^[30] Todos eles antecedentes do gaspacho. Para os romanos, caccabaceus, de onde procede a palavra gaspacho, era o nome de um tipo de pão assim chamado porque, para consumi-lo, jogava-se em um caldeirão (caccabus) posto ao fogo com outros ingredientes, e que pôde aplicar-se ao prato em seu conjunto. A partir da Idade Média, quando já se pronunciava gaspacho e se perdeu a consciência da origem e do significado originário da palavra, estendeu-se o termo gaspacho ao que até então havia sido uma posca com pão, que era uma sopa fria, e o gaspacho podia ser um prato quente ou frio com pão molhado.^[31]

Gaspachos do século VIII

Após o Império Romano, acredita-se que o gaspacho também foi feito na época de Alandalus^[7] e os ingredientes eram migalhas de pão, alho, azeite de oliva, vinagre, sal e água. Esses ingredientes eram amassados em um pilão e servidos como uma sopa.^[7] Todos eles eram ingredientes halal, segundo as normas alimentares muçulmanas. Evidentemente, os primeiros gaspachos não possuíam os ingredientes do gaspacho contemporâneo, pois não existiam alguns dos elementos que viriam posteriormente do Novo Mundo (tomate e pimentão) após a colonização europeia da América.^[26] A disposição do gaspacho de Alandalus pôde ser semelhante à do ajoblanco^[7] e, mesmo com a chegada do tomate e do pimentão a terras espanholas, os gaspachos não possuíam tomate e pimentão, e isso pode ser visto no livro de receitas de Juan de la Mata de 1791, intitulado Arte de Repostería.^[33] Sob essa perspectiva, o verbete "gazpacho" no Tesoro de la lengua castellana o española de Covarrubias,^[16] pode-se entender que o gaspacho é uma sopa simples e rústica, engrossada com pão, pois o termo "gaspacho" vem de um adjetivo sobre um tipo de pão. A mesma rusticidade e a ausência dos ingredientes modernos encontram-se no Diccionario de Autoridades (1726).^[17] Para alguns pesquisadores, este foi o gaspacho original e, posteriormente, se adicionaram as hortaliças e outros ingredientes.^[12]

Os gaspachos também são mencionados em romances do século XII.^[32] Embora o pão gaspacho ou caccabaceus que se jogava em um caldeirão fervente já seja documentado desde a Época Romana,^[31] alguns autores mencionam que ele perdurou através dos gaspachos dos pastores, também chamados de galianos e gaspachos.^[34] Para esses autores, a origem está em La Mancha, ao sul da província de Cuenca.^[35] Após isso, a receita passou a Valência e Alicante. Dessas localidades para Albacete e Xaém, e depois se estenderam pela Serra Morena e pelo Vale do Guadalquivir [es]. Os gaspachos quentes ou gaspachos manchegos, típicos de Albacete, são feitos desde muito antigamente com carnes de caça que se desfiam e se cozinham, no caldo resultante se adicionam pedaços de pão ázimo.^[36] No romance Dom Quixote descreve-se um Sancho Pança que menciona, ao obter a ínsula prometida, lit. "prefiro fartar-me de gaspachos a estar sujeito à miséria de um médico impertinente que me mata de fome".^[37] Há autores que defendem que o autor se referia aos gaspachos manchegos, mais do que aos andaluzes.^[38] Da mesma forma, o escritor do século XVII Vicente Espinel, em sua obra Relaciones de la vida del escudero Marcos de Obregón, menciona o gaspacho, mas sem incluir os ingredientes.^[39]

A chegada do latifundismo no sul da Espanha fez com que se pagassem as diárias em espécie, isto é, davam-se alimentos em troca de mão de obra.^[10] Os trabalhadores aproveitavam para cozinhar o rebujo (isto é, a mistura de contribuições alimentares aportadas por cada um) e é por isso que os dicionários da época afirmam que o alimento era comida de ceifeiros.^[17] Os trabalhadores da Estremadura e de Castela recebiam "duas libras de pão" e "azeite para o gaspacho".^[32] Entre as equipes de trabalhadores existia a figura do gazpachero, encarregado de elaborar e preparar a comida para aqueles nos cortijos andaluzes, amassando e moendo os ingredientes, fornecidos por todos, em um pilão de madeira.^[40]

Popularização

A internacionalização do gaspacho deve-se, inicialmente, a Eugênia de Montijo, de Granada (consorte de Napoleão III), responsável por levar a receita à França. Os viajantes românticos que viajavam ao longo da Espanha descreviam o gaspacho em seus livros. Embora alguns deles, como o inglês William George Clark, em seu livro Gazpacho: or, Summer months in Spain, mencionasse o gaspacho branco (sem hortaliças).^[41] Já no século XIX, o viajante Antonio Gutiérrez González descreveu uma ceia à base de gaspacho em Aragão.^[42] Sabe-se que foi somente no século XIX que se adicionou o tomate ao gaspacho.^[12] Théophile Gautier, na descrição de uma viagem pela Espanha em 1840, fez a seguinte descrição de um gaspacho (sem tomate):^[43][44]

Joga-se água em uma sopeira; a essa água acrescenta-se um fio de vinagre, algumas cabeças de alho, cebolas cortadas em quatro partes, algumas fatias de pepino, alguns pedaços de pimentão, uma pitada de sal e corta-se pão que se deixa embeber nessa agradável mistura; serve-se frio.

— Théophile Gautier, Viaje por España, p. 128 (em castelhano)

Richard Twiss, outro viajante inglês do século XVIII, afirmou ter ceado um gaspacho e, na descrição de ingredientes, não cita o tomate, embora cite a água fria. Richard denomina a sopa com nomenclatura francesa como: soupe maigre (sopa magra).^[45][46] No século XIX, o prato passa das classes mais humildes às mesas da classe burguesa e é justamente nesse momento que surge o costume de, ao ser servido, adicionar pequenos pedaços de hortaliças denominados tropezones.^[32] As diferenças entre o gaspacho popularizado e o de origem humilde deviam-se principalmente à finalização do prato, ao utensílio e serviço empregados. Sua origem geográfica está ligada às regiões espanholas mais quentes, onde os trabalhadores do campo necessitavam de um prato barato que cumprisse suas necessidades nutricionais em um clima tão rigoroso. Na segunda metade do século XIX, um livro de culinária estadunidense intitulado The Virginia Housewife, escrito por Mary Randolph em 1860, já incluia uma receita de Gaspacho-Spanish, descrevendo-a como uma salada leve, elaborada em camadas de croûtons.^[47]

Gaspacho moderno

A partir de 1960, com o turismo, o gaspacho começou a ser conhecido internacionalmente, tendo um grande auge e expansão.^[48][49] Durante muito tempo, a sua versão tradicional era feita em um almofariz, mas com o aparecimento de tecnologias como o liquidificador, em meados do século XX, substituiu-se o almofariz, modificando e facilitando a trituração dos ingredientes. Atualmente, é raro encontrar alguém que "amasse" o gaspacho à mão.^[50] Da mesma forma, os avanços em eletrodomésticos fizeram com que as temperaturas de servir o gaspacho baixassem.^[51] Antes disso, o gaspacho era elaborado com produtos de temperatura um pouco abaixo da ambiente.^[45][52]

A invenção do liquidificador contribuiu para que seu preparo caseiro se tornasse menos trabalhoso e para que aumentasse seu consumo, mas a invenção só chegou aos lares em meados do século XX. Em 1983, Rafael de Aquino Ruiz inventou o gaspacho industrial^[53] e passou a comercializar o gaspacho andaluz já embalado fresco e natural, por meio da empresa "La Gazpachería Andaluza".^[54] Durante a Expo 92 de Sevilha, o prato teve uma enorme aceitação. Desde 1991 comercializam-se gaspachos refrigerados em Tetra Pak.^[55][56]

Composição

O gaspacho dispõe de propriedades organolépticas distintas de sabor, aroma e cor devido à variedade de legumes que o compõem.^[58] O gaspacho andaluz emprega como ingredientes um conjunto de cinco hortaliças, que podem variar em proporção segundo os gostos da localidade, do cozinheiro ou da família, como:^[59]

• Tomates, que devem ser bem maduros para que forneçam doçura.^[60] É essa hortaliça é a que confere a cor vermelha ao gaspacho devido a seu conteúdo de licopeno (corante natural presente na casca e na polpa do tomate).^[58] Sua exclusão ou inclusão como ingrediente faz com que o prato seja chamado de "gaspacho branco" ou de "gaspacho vermelho", respectivamente;^[61]
• Pimentões (vermelhos ou verdes). O pimentão é um legume que proporciona frescor e, na Espanha, a variedade de pimentões utilizada não é picante;^[59][58]
• Alho, em pequenas quantidades, proporciona um aroma característico^[58] e pode ser adicionado a gosto. Uma de suas funções no gaspacho é a de emulsificante entre o azeite de oliva e as hortaliças;^[59]
• Pão, adicionado para aumentar o volume ou espessar, mas se utilizado reduz o caráter de bebida refrescante do prato.^[62] Em seu preparo tradicional, costuma-se adicionar pão seco umedecido em água.^[59]

Há ainda dois ingredientes que aparecem em quase todas as receitas, inclusive as de cozinheiros famosos: o pepino e a cebola. Que, embora não sejam incluídos na sopa básica, podem ser apresentados como acompanhamento:^[63]

• O pepino, que combina com o vinagre. Seu sabor é forte e sua proporção é uma medida a ter em conta pelo gazpachero. Quando seu preparo não inclui pepino, costuma ser chamado de "gaspacho suave".^[59]
• Cebolas: É comum que as receitas indiquem uma determinada quantidade, pois funciona como aromatizante natural.^[59]

Embora exista a possibilidade de adicionar cenouras, não é um costume comum. Azeite de oliva, vinagre, água e sal são os demais ingredientes, com preferência para os de melhor qualidade. Há um ditado popular em língua castelhana que diz "Con mal vinagre y peor aceite, buen gazpacho no puede hacerse" (lit. "Com vinagre ruim e azeite ainda pior, não se faz um bom gazpacho").^[64]

Versão amassada

O majao/majado (amassado) é entendido como a trituração ou esmagamento de seus ingredientes. Dessa forma, os ingredientes são esmagados à medida que se acrescenta, aos poucos, azeite de oliva, vinagre, água e, às vezes, alguma especiaria, como o cominho. O gaspacho de tomate permite muitas variações, mas alguns tradicionalistas defendem, com base na maneira tradicional de prepará-lo, que ele não deve ser triturado em um almofariz de bronze, mas sim em um de madeira,^[36.1] trabalho dos preparadores de gazpacho, também chamados de "dornilleros". Primeiro, mistura-se o alho com o sal, criando uma pasta cremosa graças ao esmagamento, adiciona-se o tomate bem picado em uma tigela, esmagando-o também e, em seguida, despejam-se os líquidos sobre a mistura (óleo, vinagre, água), separadamente e a gosto, e acrescentam-se pepino, pimentão e, às vezes, cebola picados finamente, já que esses ingredientes não podiam ser reduzidos à textura de pasta no almofariz, como pode ser feito com os liquidificadores modernos.^[65]

O gaspacho moderno tem sua origem, em parte, com o aparecimento dos liquidificadores elétricos, onde se podem incluir diretamente todos os ingredientes ao mesmo tempo em um recipiente: o alho, o óleo, o tomate, o pepino, o pimentão, água, sal, vinagre e tudo é triturado. Esse gaspacho fica com uma consistência pastosa e algumas pessoas acham que ele perde a textura clássica devido ao resultado final homogêneo. Há quem prefira mais aguado (aguaillo), para tomá-lo como uma bebida refrescante, mas ele deve ser servido como uma emulsão, ficando um pouco cremoso.^[66][50]

Modo de servir

Tradicionalmente, o gaspacho é servido em uma tigela funda para cada convidado, uma versão mais moderna é servi-lo em uma tigela de barro, pois o material mantém melhor a temperatura. Em alguns casos, ele é preparado fresco e cubos de gelo são adicionados. Os talheres utilizados geralmente são uma colher, se servido na tigela, enquanto que, quando servido em copo, costuma ser consumido como bebida. É servido à parte com uma guarnição de ingredientes picados bem fininhos, separados uns dos outros, compostos pelos mesmos ingredientes usados no gaspacho, como cubinhos de pão torrado, tomate, pepino, pimentão e cebola, para que cada pessoa possa adicionar esses ingredientes à sopa na quantidade que preferir, de acordo com o gosto. É aconselhável servir o gaspacho não muito gelado, pois as papilas gustativas perdem sensibilidade com as baixas temperaturas. É por essa razão que, para alguns autores, um bom gaspacho deve estar fresco, um pouco abaixo da temperatura ambiente.^[52.1][50] Os gaspachos de inverno é aconselhável tomá-los à temperatura ambiente ou aquecido.^[67]

Em algumas versões, são adicionados ingredientes como presunto serrano, azeitonas, ovo cozido picado e até mesmo pedaços de peixe frito ou batatas fritas. Por ser um tipo de salada de tomate líquida, combina bem com quase todos os sabores, sendo possível encontrar variantes locais que adicionam páprica para dar cor vermelha, mais do que pelo sabor que ela confere, cominho e pimenta-do-reino moída na hora. Há até quem acrescente um toque adocicado com cenoura ou maçã verde.^[68] O gaspacho, segundo alguns autores, não combina bem com vinho, o que se explica pelo uso de vinagre em sua preparação, que compromete o sabor do vinho na boca.^[12] O gaspacho serve-se como entrada em um almoço ou janta e, em algumas ocasiões, bebe-se em copo como um simples refresco.^[69][70]

Na Espanha

Na descrição histórica do gazpacho, destacou-se que o gazpacho tradicional utiliza como ingredientes pão, água, vinagre, azeite e sal.^[88] Esse gaspacho é muito antigo na península Ibérica, remontando à época dos romanos. Cada região ou comarca andaluza possui sua própria variante desse alimento popular, com muitos tipos e formas de gaspachos.^[3] Esse gaspacho de origem tão humilde ficou enraizado, já desde suas origens históricas, nos camponeses e pastores do sul da Espanha. Essa raiz originária deu lugar a uma grande variedade de pratos denominados gaspacho e outros que, sem se denominarem assim, pertencem à família. Todos eles são variantes que alguns autores tentaram classificar.^[57] A classificação por cores permite distinguir os vermelhos (devido ao tomate), os brancos (que, por não conterem tomate, levam frutas secas) e os verdes (aqueles que, embora sejam brancos, contêm especiarias que lhes conferem uma cor verde).^[61] De todos eles, o vermelho é o mais difundido. O único ponto em comum entre todas essas variedades é o gaspacho original, ou seja, o alho e o pão do purê base, o azeite de oliva como emulsificante, o vinagre e o sal. Mantendo os ingredientes tradicionais, é comum que se adicione alguma fruta de cor vermelha, como morangos, melão etc.^[89] Esses ingredientes fazem com que o gaspacho final fique um pouco mais doce do que o normal.^[90] Apesar de tudo, o gaspacho é servido como prato principal e, em alguns casos, como um aperitivo.

Variantes em Castela e Leão

O clima também extremo, com invernos muito frios e verões muito secos e quentes, propiciou a adoção da receita do gaspacho e seu singular preparo em Castela e Leão. Em particular, destaca-se o preparado na região de La Moraña, na província de Ávila, onde, a partir de ingredientes semelhantes aos dos outros gaspachos, é elaborada uma variedade caracterizada por pedaços grandes, em que o caldo é basicamente água tingida apenas pelo pimentão e pelo vinagre. Há também outro tipo de gaspacho feito com pão molhado em água com algumas gotas de vinagre, pimentão verde, tomate, alho, fatias de pão seco e pepino em vinagre. É decorado com cubinhos de pão seco.^[98]

Em outros países

À medida que o gazpacho se espalhou pelo mundo como alimento, foi sofrendo modificações em alguns ingredientes, seja por adaptações aos gostos específicos de cada região, pela disponibilidade dos ingredientes ou, simplesmente, por capricho dos cozinheiros. Nessa evolução contínua, o nome permanece, mas, em alguns casos, seu sabor e aroma vão se diversificando inevitavelmente. Uma das condições modernas mais favoráveis para sua divulgação internacional é a reputação de "alimento saudável" que acompanha seu consumo, sendo comum encontrar receitas dele em livros de culinária vegetariana, de culinária mediterrânea etc.^[103] Em muitos casos, o gazpacho é interpretado como uma sopa de tomate à qual são adicionados diversos ingredientes, como camarões, nozes etc.^[104] Em livros de receitas estadunidenses é frequente ver o gaspacho como uma sopa de tomate servida com diferentes frutos do mar, como carne de lagosta ou camarões.^[105] Na culinária mediterrânea existem pratos semelhantes, um deles, da culinária italiana, é a caponata siciliana.^[106]

O gaspacho, também é um prato tradicional da cidade de Morelia, em Michoacán, no México, e consiste em frutas picadas finamente (normalmente jícama, manga e abacaxi; alguns também acrescentam melancia), às quais podem ser adicionados cebola, vinagre, queijo, pimenta em pó, molho picante, suco de limão e suco de laranja.^[107]

No Peru existe uma variante do gaspacho, chamada, às vezes, de caspacho morado ou também sopa de chicha morada, que se elabora basicamente com chicha morada [es] (bebida típica peruana).^[108][109]

Em Porto Rico também existe outra variante do gaspacho que honra as raízes espanholas, mas usa ingredientes locais como o bacalhau e o abacate. A diferença é que, em vez de um líquido ou amassado, serve-se em cubos como uma salada. Essa receita é consumida em sanduíches ou como acompanhamento de outros pratos. Por ser consumida com certos tubérculos ou acompanhamentos em algumas partes da ilha, é chamada de "serenata de bacalhau". O consumo do gaspacho na forma de sanduíche é muito comum em lugares como a cidade de Cayey e nas regiões vizinhas.^[110]

Em Portugal, o gaspacho é oriundo apenas das regiões de. Normalmente, não é integralmente triturado, sendo apenas efetuado o corte dos ingredientes em pedaços relativamente pequenos, aos quais se adiciona o pão (alentejano ou algarvio), em pedaços ligeiramente maiores, no final, antes do tempero com azeite, vinagre e sal a gosto. Para que fique mais frio, é comum serem adicionados cubos de gelo.^[111]

Literatura

• O viajante William George Clark faz uma descrição de sua viagem pela Espanha e publica, em 1850, um livro com suas memórias intitulado Gazpacho: or, Summer months in Spain (Gazpacho ou meses de verão na Espanha);^[41]
• José Francisco de Isla [es], em seu romance picaresco Historia del famoso predicador fray Gerundio de Campazas, alias Zotes (1758), menciona "começando seu gaspacho com ovos cozidos";^[114]
• O escritor e poeta Juan Rodríguez Mateo, em seu livro Marismas, dedica uma receita em verso ao gaspacho, intitulada "Er gaspacho";^[115]
• Carlos Arniches escreve em 1902 uma zarzuela intitulada Gazpacho andaluz, na qual capta os falares cotidianos andaluzes e os contrasta com os madrilenos.^[116][117]

Cinema

• No filme Sangre y Arena, baseado no romance de Vicente Blasco Ibáñez, o prato aparece em uma cena.^[1]
• No filme Mulheres à Beira de um Ataque de Nervos, do diretor manchego Pedro Almodóvar (1988), o gaspacho faz parte de um dos fios condutores da trama.^[118]

Televisão

• No episódio de Os Simpsons "Lisa, a Vegetariana", Lisa faz gaspacho para que os convidados de um churrasco de Homer não comam carne;^[119]
• No episódio de Red Dwarf [en] "Me squared", Rimmer se vê obrigado a recordar o Dia do Gaspacho, uma experiência traumática na qual foi convidado pela primeira e última vez à mesa do capitão e cometeu o erro de chamar o cozinheiro para repreendê-lo por servir a sopa fria. Infelizmente, tratava-se de gaspacho e Rimmer nunca superou aquela humilhação. Isso também fica evidente na gravação da morte de Rimmer, que Holly lhe forneceu para seus próprios fins: as últimas palavras de A. J. Rimmer são "sopa de gaspacho!";^[120]
• No episódio de Mad Men "A Night to Remember", no jantar, Betty oferece um gaspacho espanhol;^[121]
• No episódio de Two and a Half Men "David Copperfield Slipped Me a Roofie", em seu aniversário, Alan aponta para um comensal que come gaspacho;^[122]
• No episódio 4 de American Horror Story: Apocalypse "Could It Be... Satan?", a personagem Myrtle Snow (interpretada por Frances Conroy) tem uma fala sobre o gaspacho andaluz (nome dito em espanhol no inglês original): "Creio que o antídoto perfeito para esquentar o sangue e para acelerar a recuperação é um picante gaspacho andaluz".^[123]

Música

• Joaquín Sabina, na canção "Pero qué hermosas eran", menciona o gaspacho como recordação do primeiro dos três amores, Sofía.^[124]
• Gazpacho é o nome de uma banda norueguesa de art rock.^[125]